Depende do que se queira dizer e neste caso não há uma regra gramatical.

Se a peça de salmão — a tranche ou a posta ou o filete — foi previamente cortada em cru, dir-se-á que foi a peça que foi assada e não toda a carcaça do animal donde foi retirada: «tranche de salmão assada», ou seja, «uma tranche de salmão que foi assada».

Se toda a carcaça é que foi cozinhada, então a tranche foi cortada após o salmão ter sido assado; daí, «tranche de salmão assado». Também se pode interpretar de outro modo: é «tranche de salmão assado», porque «salmão assado» é o alimento de que a tranche é feita.

Penso que o mais frequente em restaurantes portugueses é a peça ter sido cortada em cru e depois cozinhada, pelo que creio também que o mais frequente é encontrarmos «tranche/posta de salmão assada» nas ementas. Note-se que o vulgar em Portugal, falando por exemplo de carne de porco, é dizer/escrever «febras de porco assadas» e não «febras de porco assado», justamente porque as febras já estão cortadas antes de serem cozinhadas.