A terceira frase é a única que está inteiramente correcta. Nas duas primeiras foi omitida a preposição regida pelo verbo falar (que pode ser de, sobre ou em):

1 – «(...) o insigne mestre não falava de outra coisa senão/que não de/em/sobre Os Lusíadas, monumental e imorredoura criação do génio de Camões.»

Há uma maneira de identificar quais os contextos em que a preposição é necessária: substituir toda a sequência que vem depois da preposição pelo pronome isso. Vejamos:

2 – «(...) o insigne mestre não falava de outra coisa senão/que não disso/nisso/sobre isso.»

Contrariamente, sem a preposição, a frase torna-se agramatical:

3 – *«(...) o insigne mestre não falava de outra coisa senão/que não isso.»

Ou, simplificando ainda mais a estrutura, já que o que se pretende é dizer que «o insigne mestre falava só a respeito de Os Lusíadas», podemos ter:

4 – «o insigne mestre falava só de Os Lusíadas.»

5 – «o insigne mestre falava só sobre Os Lusíadas.»

6 – «o insigne mestre falava só em Os Lusíadas.»

Mas não:

7 – «o insigne mestre falava só Os Lusíadas.»

Este último exemplo não é válido em português europeu, e no português do Brasil, apesar de gramatical, teria um significado diferente do pretendido, ou seja, em vez de «o insigne mestre falava só a respeito de Os Lusíadas», a frase 7 seria interpretada da seguinte forma: «o insigne mestre dizia/comentava/referia só Os Lusíadas.»