Seria muito mais fácil responder à sua pergunta, prezada consulente, se tivesse dado exemplos do tipo de palavras que a preocupa. Com efeito, poucas são as palavras simples que terminam em -es, como, por exemplo, arnês (de origem germânica, mas tendo entrado na língua através do francês antigo). A maioria das palavras com a terminação em apreço são adjectivos formados a partir de substantivos e veiculam o sentido de relação, procedência, origem, segundo nos dizem Cunha e Cintra na Nova Gramática do Português Contemporâneo, p. 100. São exemplos de palavras derivadas com o sufixo -ês: cortês (da corte); português (de Portugal), etc. Estes adjectivos são quase todos biformes quanto ao género (cortês é uniforme) e fazem o feminino seguindo a regra geral: mediante o acréscimo de um -a ao masculino. Todavia, como a palavra deixa de ser aguda, perde o acento gráfico de que necessitava:
português – portuguesa.
Se a sua intenção é investigar a formação de palavras, em muitas gramáticas encontra um capítulo isolado relacionado com o tema, como é o caso da gramática já citada. Noutras situações precisará de consultar o capítulo, ou parte, relacionado com o léxico. Um bom instrumento para si poderá ser a Moderna Gramática Portuguesa de Evanildo Bechara, Rio de Janeiro, Editora Lucerna. Nessa gramática o capítulo que trata este tema intitula-se «Formação das palavras do ponto de vista constitucional» e insere-se na parte B com o título «B) Estrutura das unidades: análise mórfica».