«Mas não a única» é realmente uma oração de construção elíptica. Por conseguinte, há realmente duas orações coordenadas na frase apresentada:

a) «a democracia é uma das formas de desenvolvimento da sociedade»

b) «mas não (é) a única»

Em b), o verbo entre parênteses indica que há uma elipse, isto é, omite-se uma palavra ou uma expressão que os contextos linguístico ou situacional permitem recuperar (no caso vertente, «é»).