A dúvida que apresenta é interessante e pertinente, na medida em que em ambas as hipóteses propostas se limita e especifica o significado do substantivo. No entanto, a estrutura em causa estabelece uma relação de significado com o substantivo, relação essa que é crucial para a interpretação da frase. Deste modo, trata-se de um complemento nominal, pois se eu retirar o elemento da frase, esta torna-se estranha por lhe faltar um complemento que me ajude a compreendê-la.

Ex. ?... o gosto é azedo.
A primeira pergunta que faço é: o gosto de quê?

A função de adjunto adnominal não se aplica à estrtura apresentada, pelo facto de o tipo de elementos que se ali se integram, embora tragam informação nova, não são indispensáveis para o entendimento do enunciado.
Ex.: O homem tinha uma memória de prodígio.
Era um homem de consciência.

Se retirarmos esta estrutura, continuamos a ter uma frase perfeitamente compreensível, apesar de já não apresentar a informação nova.

Ex.: O homem tinha uma memória.
Era um homem.

Esta resposta aplica-se para as orações ...o gosto de uva é azedo. e ...o gosto da uva é azedo.; dado que a diferença é apenas uma interpretação geral (de uva) ou específico (da uva).