Não encontrámos esta palavra nos dicionários por nós consultados.

Pelo que é do nosso conhecimento, tem origem em cantigas de brincadeira com crianças, segundo nos informaram:

Eu sou a cabra cabrês,
Salto-te em cima
E faço-te em três

Não há motivo para que cabrês seja escrita com o sufixo -ez (cabrez), porque este sufixo emprega-se para formar substantivos que indicam qualidade ou estado, como vemos, por exemplo, em timidez, solidez, invalidez e muitos outros.

Em “cabra cabrês”, temos não um substantivo, mas um adjectivo, formado do substantivo cabra + sufixo -ês. Vemos a mesma formação de adjectivos com o sufixo –ês em expressões como as seguintes:

uma galinha pedrês ( pedra + -ês)
uma pessoa cortês (corte + -ês)
um gato maltês (cinzento) (Malta + -
ês)

De acordo com estes exemplos, temos a expressão correctamente assim escrita:

cabra cabrês (cabra + -ês).