Ambas as grafias são correntemente usadas. Na Internet, existe uma certa preferência para escrever Bacalhau à Braz, que aparece o dobro das vezes de Bacalhau à Brás. Pensando em casos análogos como o de gaz e gás, ananaz e ananás, Luiz e Luís, Tomaz e Tomás, Diniz e Dinis, podemos dizer que a grafia com -s é a mais actual. A corroborar esta opinião está o disposto no Acordo Ortográfico de 1990, não outorgado:

«Distinção gráfica entre s final de palavra e x e z com idêntico valor fónico: aguarrás, aliás, anis, após, atrás, através, Avis, Brás, Dinis, Garcês, gás, Gerês, Inês, íris, Jesus, jus, lápis, Luís, país, português, Queirós, quis, retrós, revés, Tomás, Valdês; cálix, Félix, Fénix, flux; assaz, arroz, avestruz, dez, diz, fez (substantivo e forma do verbo fazer), fiz, Forjaz, Galaaz, giz, jaez, matiz, petiz, Queluz, Romariz, [Arcos de] Valdevez, Vaz. A propósito, deve observar-se que é inadmissível z final equivalente a s em palavra não oxítona: Cádis, e não Cádiz.».

Brás é acentuado, ao contrário de Braz, porque todas as oxítonas acabadas em -a- ou -as, -e- ou -es- e -o- ou -os- são acentuadas.

Quanto à história do “Bacalhau à Braz”, diz-se que Braz era o nome de um taberneiro do Bairro Alto que teve a brilhante ideia de misturar bacalhau desfiado com batatas fritas e ovos mexidos.