Antes de mais, obrigado pelas suas palavras amáveis.
Comecemos então pelas «regras». José Joaquim Nunes (Gramática Histórica Portuguesa, p. 346) escreve que o advérbio latino ecce, o qual tem sido dado para étimo de eis, se convém pelo sentido, é repelido pela fonética. E o meu saudoso Mestre Rodrigo de Sá Nogueira, no seu Curso de Filologia Portuguesa, p. 75, explica que o c latino, quando era geminado e estava entre vogais, simplificava-se e mantinha-se com o valor de ç, se a vogal seguinte era e ou i; ex.: accendere > acender; accentu- > acento; acceptare > aceitar; accensu- > aceso; occidente- > ocidente. Como vê, ecce só poderia dar ece. Por outro lado, o x vale de -is na mesma ortografia arcaica (cf. E. Williams, From Latin to Portuguese 26,6), o que exemplificam os vocábulos ex (= eis), lex (= leis), rex (= reis): ex aquy, lex > leges que fazem as lex; rex > reges: dos rex de castella (cf. o meu Glossário Etimológico das Crónicas Portuguesas dos Portugaliae Monumenta Historica, Lisboa, 2001).
A regra de ct dar it está certa, mas não se aplica a ecce, claro. Quanto a excelsum, no latim vulgar pronunciava-se /eksselsu-/, donde o português excelso proferido /eixselsu/ ou /exselsa/. Cf. excelente, já em português arcaico: excelente Rey (cf. Glossário supracitado).
O latim eclesiástico utiliza a pronúncia tradicional do latim, em que cce, cci se lêem tchá, tché, tchi; por isso não é /ékchè/ mas /étchè/, que o clero português adoptou, por volta de 1938, se não me falha a memória.