Segundo as normas em vigor, quando a vogal u é tónica, é legítimo usar o acento agudo para desfazer o ditongo ¦âu¦: saúde, saúdo, saúdas, saúdem, etc.

Quando não é tónica, caso de saudar, saudamos, saudais, etc., o acento agudo não é legítimo, como sabe, pois marca sempre uma tónica.

Antigamente, tínhamos o recurso de usar o trema para assinalar a 

diérese (ex.: *saüdar). Mas os nossos legisladores das normas acabaram
com este trema (os brasileiros ainda o conservam remotamente nos grupos
qu e gu, quando o u se pronuncia, mas irão perdê-lo também completamente no novo acordo ortográfico).

Então, os ilustres legisladores deixam-nos implícita a mensagem: «façam 

a separação em saudar, porque devem saber que é essa a ortoépia e
também o fazem em saúde, saúdo, etc.»... Pronto! «Manda quem pode,
obedece quem deve»...

Ao seu dispor,