Analisemos cada uma das expressões:

1) `Uma quinta´ parte dos portugueses
Estamos em presença de numeral fraccionário (um/a quinto/a é uma unidade semântica [1/5] e não pode ser desagregada).

2) `Um terço´ dos portugueses
Idem.

3) Um dos portugueses
`Um´ nesta estrutura funciona como um pronome indefinido por exemplo na frase `um dos portugueses presentes pode falar´ (equivalente a alguém). Também não aconselho eliminar o termo nestes casos.

Nota: `um´ já funciona como numeral cardinal por exemplo na frase: `só fala um dos portugueses´ (1 e não mais).

4) Um em cada vinte portugueses
`Um´ agora na estrutura funciona como numeral cardinal. Está a dizer-se, também, que se considera só uma unidade (1 nesse total de 20). Idem quanto à eliminação.

No meu entender, em nenhuma das expressões acima estamos em presença de artigos indefinidos, como por exemplo estaríamos na frase: `um português falou´. Neste caso, é habitual a eliminação do termo nas ordenações alfabéticas; mas é preciso não esquecer que se perde o sentido determinante do artigo (na frase em causa o sentido de `qualquer português, entre vários possíveis´; e não, por exemplo, o sentido de `certo, aquele que era português´, como seria em: `o português falou´).

Ao seu dispor,