Etimologicamente a palavra que menciona significa "o contrário de credível", ou seja, "algo no qual não é possível acreditar-se". Neste sentido, a utilização deste adjectivo, no contexto que exemplificou, estaria inadequada. Porém, na maior parte dos dicionários de língua portuguesa (“Dicionário da Língua Portuguesa Contemporânea” ou "da Academia", o da Porto Editora, entre outros) uma acepção possível para "incrível" é a de espantoso (daí o facto de tão dificilmente se acreditar nele…). Assim, dizer-se "um golo incrível" é aceitável do ponto de vista da compreensão e recuperação do significado da expressão para a maior parte dos falantes do Português.
Espero tê-lo elucidado.

N.E. – No Brasil, o termo corrente é gol (plural: goles).