Há razão para apresentar esta dúvida, uma vez que são vulgares as duas construções:
a) Quanto mais compras fizerem...
b) Quantas mais compras fizerem...
O elemento quanto mais é uma locução conjuntiva (ou conjuncional) equivalente a uma só palavra – a uma conjunção. De resto a referida gramática chama sempre conjunção, quer o referido elemento seja constituído por uma só palavra, quer por mais de uma.
Bem sabemos que as conjunções e as locuções conjuncionais são invariáveis. Portanto, a referida locução é invariável. Sendo assim, a única frase correcta é a da alínea a).
O falante emprega quantas, porque é atraído pelo plural que vem a seguir: mais pessoas. Isto é, quando começa a pronunciar a palavra quanto, está já a visualizar o plural mais compras e a pensar nele, e por ele se sentiu «atraído».
Então saiu-lhe quantas mais em vez de quanto mais.
Provavelmente, também o influenciou o facto de noutras frases empregar o plural quantas e também o plural mais compras / pessoas / casas, etc.
Por tudo isto, quem fala ou escreve sente-se «atraído» por estes plurais noutras situações, e sai-lhe o plural «quantas mais compras» em vez do correcto «quanto mais compras». Por isso se chama concordância por atracção a este desvio de concordância.