Estrema é um nome comum feminino que significa:

1) Limite de propriedades;
2) Parte ou ponto que delimita (sinónimo de “extremidade, “limite”, “ponta);
3) Limite de alguma coisa (sinónimo de “fim”, “termo”).
Extrema pode referir-se a duas coisas:

– “Extrema” (nome comum feminino):

1) Valor ou ponto extremo;
2) Manifestação intensa de sentimentos.

– “Extrema” (género feminino do adjectivo “extremo”):

1) Que termina;
2) Que está no máximo ou em alto grau, extraordinário ou fora do comum (sinónimo de “enorme”, “grande”);
3) Que ocorre no fim de um processo;
4) Último recurso;
5) Que se afasta da normalidade;
6) Que excede o que é admissível.

No contexto apresentado pelo consulente, a forma correcta é extrema, enquanto adjectivo e a acepção mais apropriada é a 2), como poderá verificar, se substituir extrema por qualquer um dos sinónimos:

«Grande sensibilidade» e «Enorme sensibilidade».