Tanto é correcto dizermos "No português, usavam-se maor e moor, como usava-se maor e moor".

No primeiro caso, o se é palavra apassivante ( ou apassivadora), porque torna passiva a forma verbal usavam. Isto é, usavam-se é equivalente a eram usadas. O ser "equivalente" não significa " que digamos".

Isto é, a voz passiva pode-se formar com um verbo ou com a partícula ou palavra apassivante se. Em tempos que já lá vão, só se admitia usavam-se.

Em usava-se, a interpretação gramatical é outra: o se é palavra indeterminante do sujeito. Não se sabe qual é. Em usava-se, o sujeito é maor e moor.

Actualmente, está-se a preferir a forma usava-se, talvez por influência do on francês. Assim, a língua portuguesa está a perder variedade. Há muitos e muitos casos em que é preferível usavam-se.