Segundo o Dicionário Eletrônico Houaiss, nu-proprietário é um substantivo masculino (termo jurídico) e significa «usufrutuário, indivíduo a quem compete o usufruto da propriedade de um bem»; e o plural se faz em nus-proprietários.
As regras para a formação do plural de palavras compostas podem ser consultadas aqui mesmo no Ciberdúvidas.