Usar o plural em Matemáticas tem o aroma de outros tempos, e, embora eu não o faça, dá-me sempre gosto ouvi-lo. Mas já vai sendo raro. Julgo que em última análise dependerá do nome oficial da licenciatura a que se quer referir. O curso de Matemática do Instituto Superior Técnico, por exemplo, designa-se oficialmente por Licenciatura em Matemática Aplicada e Computação. Dizer de alguém com este curso que é licenciado em Matemáticas Aplicadas, ainda que não seja a forma oficial, não vejo porque esteja errado.