Agradecendo, antes de mais nada, os amáveis votos do consulente Pedro Thomaz (cf. "E o -ita de Jesuíta?!), que retribuímos, cumpre-nos acrescentar o seguinte ao que já aqui foi dito (cf. Islão também com acepção étnica).
O sufixo -ita emprega-se na formação de palavras com ideias muito diversas. No caso de "jesuíta" é claro que o sentido não é étnico, mas sim de pertinência, origem. Cf. "Nova Gramática de Português Contemporâneo" de Celso Cunha e Lindley Cintra, pg. 100, que exemplifica com ismaelita e israelita.