Por razões históricas.

Documenta-se em português o uso de oliva, do latim oliva, «oliveira», «azeitona», que é pouco usado:

«Hoje este vocábulo tem uso reduzido em português, pràticamente só literário; no entanto, deve ter sido corrente o seu emprego como se deduz da documentação que até nós chegou. [...] Creio que este vocábulo desapareceu do uso vencido pelo arabismo azeitona. A partir, porém, do século XVI voltou a aparecer, mas apenas como termo de linguagem literária, que na acepção de "azeitona", quer na de "oliveira" [...]» (José Pedro Machado, Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa; manteve-se a ortografia original).

Para a difusão de azeitona terá contribuído a importância da produção de azeite durante o domínio árabe na Península Ibérica. Foi assim que o óleo de "oliva" passou a chamar-se azeite (do árabe az-zayt, «óleo»; Dicionário Houaiss), e o fruto donde este produto é extraído, azeitona (do árabe az-zaytuna, «oliveira», «azeitona», originalmente uma unidade de medida; idem).